3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鵝棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鵝坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。（二）鵝坯入爐法1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時鵝坯方能入爐。（2）操作人員：應在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。

企業(yè)視頻展播，請點擊播放

視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鵝桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鵝入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鵝坯使其右側(cè)朝向挑鵝者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鵝坯使其右側(cè)朝向挑鵝者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鵝鉤坯內(nèi)，將鵝挑起。身體在移將鵝子送到爐內(nèi)，使鵝背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時右腳前移，鵝身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動，鵝鉤掛于前梁上。

如果糖色濃度過小，則烤后鵝體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鵝體呈黑紅色。2)鵝坯充氣：充氣適當?shù)闹鶆?，充氣不足或過多的則會造成著色不均或鵝皮燒焦，特別是二次流氣的鵝子，因皮肉分開，見火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鵝體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鵝質(zhì)量：通常鮮鵝、肥鵝比凍鵝和瘦鵝容易著色而且著色均勻。影響鵝坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。